Barion Pixel
Loading...

VADKOVÁSZ

Műhelyünkben minden vadkovásszal készül. De mi is az a vadkovász? A vadkovász nem más csupán, mint LISZT és VÍZ. És mi nincs benne? Hát élesztő, de még véletlenül sem. A vadkovász ugyanis NEM élesztő, és nem futtatjuk, hanem etetjük. Dajkáljuk. Gondozzuk. Szeretjük.

A vadkovász lisztből és vízből áll mindössze, a kovászos folyamatok beindulásához azonban nagyon fontos szerepet játszanak a környezetben található baktériumok. Személyes műfaj ez, AHÁNY HÁZ ANNYI KOVÁSZ – hiszen a baktériumflóra mindenhol eltérő. A kovászban baktériumok dolgoznak, amik lustábbak, de kitartóbbak, mint az élesztőgombák. Lassabban emelik a tésztát, ki kell várni az idejüket. Míg ipari eljárással az alapanyagok kimérésétől a kisült kenyérig alig három óra telik el, addig a kovászos utat választók valóban megtanulják, mi az a türelem. Jelentős különbség, hogy a kovásszal készült kenyerek élettani hatása is más. Gluténtartalmát a baktériumok előre megdolgozzák, így kevésbé a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt sokkal egészségesebbek: a kovászos kenyéren élők lényegesen ritkábban lesznek gluténérzékenyek.

Kovászfajták

Műhelyünkben többféle vadkovásszal dolgozunk. A búzalisztből készülő kenyereinkhez 80% hidratáltságú kenyérlisztből készített és etetett kovászt használunk. A rozskenyerünket 100 % hidratáltságú rozskovásszal készítjük. Az édes termékeinkhez és a sós aprótermékekhez pedig úgynevezett madre kovászt használunk. A madre kovász egy „kemény” vadkovász, amit nagyon finomra őrölt (BL 00), jó minőségű pizza liszttel etetünk. Így a végeredmény az ugyancsak hosszú érlelés (18-24 óra) ellenére kevésbé hordozza magán a kovászos termékekre egyébként jellemző ízjegyeket, savasságot. 

A kovász él, a mi feladatunk pedig nem kisebb, mint életben tartani. A kovászunkkal foglalkozni kell. Napi frissítést igényel: kiveszünk az anyakovászból, majd a maradékhoz vizet és lisztet keverünk, és a frissített anyagot újra békén hagyjuk. Látszólag a teljes folyamat vadon, magától megy végbe, de ne tévesszen ez meg senkit: a kovászhoz türelem és éberség szükséges. Kovászos kenyeret sütni hirtelen felindulásból nem lehet, mélysége van az ügynek. Műhelyünkben minden kenyér legalább egy napon, azaz huszonnégy órán át kel, míg végül a sütőbe kerül.

A MI ANYAKOVÁSZUNK 7 ÉVE SZÜLETETT ÉS A MAI NAPIG MINDEN EGYES TERMÉKÜNK ELKÉSZÍTÉSÉBEN FŐSZEREPET JÁTSZIK.

Alapanyagaink esetében igyekszünk hazai termelők termékeit használni, ahol lehetséges ott pedig a környékbeli kistermelőket segíteni folyamatos megrendeléseinkkel. Célunk, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat szerezzük be, hiszen mi is a legjobb minőségű kenyereket szeretnénk kínálni.

LISZTEK

Garat malom lisztjei: A Garat malom Mohácson található. Különlegességük, hogy nagy kapacitású malom ellenére csak saját terményt őrölnek. Kizárólag magas és jó minőségű búzát őrölnek, amelyek adalékanyag és lisztjavítószer mentesen kerülnek ki a malomból. A Garat malom kínálatából a következő liszteket használjuk: BL-80 Kenyérliszt, KBL-100 Fehér királybúzaliszt, TBL-80 Fehér tönkölybúzaliszt, BL-112 Félfehér kenyérliszt.

Kukutyin Műhely lisztjei: A Kukutyin Műhely organikus gazdaság Ferencszálláson található. A Szabó testvérek saját és gazdásztársaik által megtermelt, ökológiai gazdálkodásból származó terményeket őrölik köves malmukkal. A kövesmalmok ún. hideg őrlési eljárással őrölnek, így az őrölt gabonák sokkal több hasznos anyaga marad meg az elkészült lisztekben. A Kukutyin Műhely kínálatából a következő liszteket használjuk: Bánkúti selymes liszt, Teljeskiőrlésű rozsliszt.

BIOM köves bio malom lisztje: A BIOM köves bio malom Pécsen található, tradicionális malom, modern szellemiségben. Az adott évjárat legkiválóbb bio terményeit felkutatva és megvásárolva állítják elő lisztjüket. Nem a mennyiségben, a minőségben hisznek. Kínálatukból a BIO-100 teljes kiőrlésű búzalisztet használjuk.

TEJTERMÉKEK

Tejhely: A Tejhely családi gazdaság a Zengő lábánál helyezkedik el. A gazdaság ökológiai szemlélettel a saját maguk által megtermelt takarmánnyal eteti magyar tarka tejelő tehén állományát. Amit Ők táplálóan krémes, egészséges tejjel hálálnak meg.  Kínálatukból a Tejhely Tejet használjuk termékeinkben.

A termékeinkben felhasznált túró a Holnemvolt Farmról származik.

EGYÉB ALAPANYAGOK

A fentieken kívül nagyobb mennyiségben felhasznált alapanyagokat, mint a burgonyát, vöröshagymát környékbeli kistermelők kínálatából választjuk, az éppen fellelhető legjobb minőségben.

A lekvárok szintén kistermelői, illetve saját készítésű termékek.

Édes termékeinkhez kiváló minőségű vajat és olíva olajat használunk.

A diót környékbeli kistermelőktől vásároljuk és pirítással tesszük lehetővé, hogy a kesernyés ízt eredményező héj eltávolítható legyen és a dió karakteres íze érvényesüljön a felhasználás során.

Citrom esetében csak bio termelésű, hazánkban termelt citromot használunk.

A felhasznált áfonya, szilva és meggy aszalványok szintén kizárólag hazai gazdaságokból származnak.

BEZÁRÁS
×
×

Kosár